در این مقاله با روش‌های اصولی و صنعتی قطعه‌بندی مرغ آشنا می‌شوید. از آماده‌سازی اولیه تا تکنیک‌های برش و نکات ایمنی در فرآوری صنعتی گوشت مرغ، همه را گام‌به‌گام بررسی می‌کنیم.
چگونه مرغ را برای مصارف صنعتی قطعه‌بندی کنیم؟
صنعت فرآوری مرغ، یکی از مهم‌ترین شاخه‌های صنایع غذایی به شمار می‌رود. در بخش‌های مختلفی مانند تهیه فرآورده‌های پروتئینی، فست‌فودها، صنایع بسته‌بندی و تولید مرینید (طعم‌دهنده‌ها)، مرغ باید به‌صورت اصولی و یکنواخت قطعه‌بندی شود. رعایت استانداردها در این فرآیند نه‌تنها بهره‌وری را افزایش می‌دهد، بلکه ضایعات را کاهش داده و کیفیت نهایی محصول را تضمین می‌کند.
آماده‌سازی مرغ قبل از قطعه‌بندی
شست‌وشو و پاک‌سازی اولیه
قبل از شروع قطعه‌بندی، لاشه مرغ باید با آب سرد و مواد ضدعفونی‌کننده استاندارد شست‌وشو شود تا آلودگی‌های سطحی حذف شوند. این مرحله در خطوط صنعتی معمولاً به‌صورت خودکار و با استفاده از دستگاه‌های شست‌وشو انجام می‌شود.
بررسی کیفیت لاشه
لاشه‌ها باید از نظر یخ‌زدگی، لکه‌های غیرطبیعی، بوی بد و شکستگی بررسی شوند. مرغ‌های دارای نقص، وارد خط قطعه‌بندی نمی‌شوند و برای مصارف جانبی (مانند تهیه خوراک حیوانات یا پودر گوشت) استفاده می‌شوند.
تکنیک‌های اصلی قطعه‌بندی مرغ در صنعت
قطعه‌بندی دستی
خط قطعه بندی دستی
در واحدهای کوچک‌تر یا تولیدات نیمه‌صنعتی، نیروی انسانی آموزش‌دیده مرغ‌ها را با چاقوهای مخصوص به قطعات مورد نیاز برش می‌زنند. قطعه‌بندی دستی امکان انعطاف‌پذیری بالاتری دارد اما سرعت پایین‌تری نسبت به خطوط اتومات دارد.
قطعه‌بندی با دستگاه
خط قطعه بندی ماشینی
در کارخانه‌های بزرگ، قطعه‌بندی مرغ با دستگاه‌های اتومات و نیمه‌اتومات انجام می‌شود. این دستگاه‌ها مرغ را با دقت بالا به قطعات استاندارد مانند: سینه، ران کامل، فیله، بال، گردن و اسکلت تقسیم می‌کنند. دستگاه‌هایی مانند Baader و Meyn از معروف‌ترین برندهای خطوط قطعه‌بندی در سطح جهان هستند.
انواع الگوی برش برای مصارف صنعتی
الگوی ۸ تکه
یکی از رایج‌ترین الگوها برای بسته‌بندی و فروش عمده است که شامل دو ران، دو ساق، دو بال و دو سینه می‌شود. این نوع برش برای رستوران‌ها و فروشگاه‌های عمده مناسب است.
برش مخصوص فیله‌سازی
در این روش، هدف اصلی استخراج سینه و فیله مرغ با حداقل آسیب و حداکثر یکنواختی است. فیله‌ها معمولاً برای تهیه مرغ سوخاری، استریپس یا طعم‌دارسازی استفاده می‌شوند.
برای آشنایی با طعم‌دهنده‌های مرغ، می‌توانید از سایت چاشنی فودز دیدن کنید.
H2: نکات بهداشتی و ایمنی در فرآیند قطعه‌بندی
دما: دمای لاشه باید در بازه ۰ تا ۴ درجه سانتی‌گراد باشد تا احتمال رشد میکروبی کاهش یابد.
ضدعفونی: ابزار شامل چاقوها، تخته‌ها و دستگاه‌ها باید به‌صورت دوره‌ای ضدعفونی شوند.
لباس کار مناسب: کارکنان باید لباس ایزوله، دستکش، ماسک و کلاه استفاده کنند.
مدیریت پسماند: بخش‌هایی مانند پوست، چربی اضافی یا استخوان باید به‌درستی تفکیک و بازیافت شوند.
چالش‌ها و بهینه‌سازی فرآیند
کاهش ضایعات
با استفاده از آموزش مستمر، تجهیزات پیشرفته و سنسورهای دقیق، می‌توان دقت برش را افزایش داد و ضایعات را به حداقل رساند
ردیابی و استانداردسازی
تولیدکنندگان صنعتی باید بتوانند هر قطعه از مرغ را ردیابی کنند تا در صورت بروز مشکل، مسیر دقیق محصول مشخص باشد. این کار با کدگذاری لاشه‌ها و سیستم ERP انجام می‌شود.
کاربردهای نهایی قطعات مرغ قطعه‌بندی‌شده
مرغ قطعه‌شده در بخش‌های متنوعی از صنعت غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد، از جمله: کارخانه‌های سوسیس و کالباس، مراکز بسته‌بندی، مرغ آماده طبخ، رستوران‌ها و فست‌فودها، صادرات گوشت قطعه‌بندی‌شده و کارخانه‌های طعم‌دهنده (مرینید)
جمع‌بندی
قطعه‌بندی مرغ در صنعت غذایی یک فرآیند تخصصی و دقیق است که نیاز به تجهیزات پیشرفته، رعایت بهداشت و نیروی انسانی آموزش‌دیده دارد. با رعایت استانداردهای لازم در آماده‌سازی، برش و نگهداری، می‌توان کیفیت نهایی محصول را تضمین و ضایعات را کاهش داد. تولیدکنندگان حرفه‌ای همواره از فناوری‌های نوین برای ارتقای بهره‌وری استفاده می‌کنند.
شاید مطالعه مقاله راهنمای جامع قطعه بندی مرغ هم برای شما مفید باشد.